Вино Chateau Canon, St-Emilion 1-er Grand Cru Classe "B", 2021

Изысканное вино Шато Канон изготавливается из винограда сортов Мерло и Каберне Фран, средний возраст лоз которых составляет 28 лет. Для улучшения качества винограда ежегодно проводится сильная обрезка лозы и так называемый "зеленый" сбор, когда при большом количестве завязей часть кистей удаляется. В 2021 году сбор урожая Мерло проходил с 16 сентября по 6 октября, а Каберне Фран — с 30 сентября по 8 октября. 2021 год стал первым годом перехода к органическому земледелию после нескольких лет экспериментов с целью сертификации в 2024 году. Виноградник не пострадал от морозов или штормов, случавшихся на протяжении всего вегетационного цикла. Постепенное и равномерное созревание обеспечило идеальный фенольный баланс и прекрасную кислотность.
Виноград собирается вручную и транспортируется в небольших ящиках. Раздельная винификация проходит в чанах из нержавеющей стали конической формы с системой контроля температуры с двойными стенками. Малолактическая ферментация проводится в новых бочках (1/3) и чанах из нержавеющей стали (2/3). Выдерживается вино в бочках из французского дуба средней или средне-длинной степени обжарки, 30% из которых — новые, на протяжении 16-18 месяцев. Перед бутилированием вино осветляется при помощи яичных белков, но не фильтруется, поэтому со временем на дне бутылки может появиться небольшой осадок.